とにかく里芋なのだ！ - 菖蒲田山椒

とにかく里芋なのだ！

2021-10-24 18:19:44 　|　コメント(4)

皆様、ご機嫌麗しゅう。

山椒でございます。

珍しく次回予告で終わった前回ブログ。
コメントで既にハードルが上がっている。

山椒にとって、そんな高いハードル関係ない！
（下をくぐるから）

そんな感じで里芋編。

実家から里芋が届きましてね。
いつもの感じで適当に食べていたら、友人や義母曰く「里芋はあまり食べない」とのこと。

嫌いな訳じゃないけれど「値段が高い」とか「下処理が」とか、手が出しにくい食材らしい。
確かに売り場を見てみると、産直でもチョイ高い。

適当にカレーなんかに入れるイメージだったので、そういう事ならと！
「食べて応援だ！」
（塩山椒、無透様の隠れファン）

まずは里芋を扱う際の注意事項から。

～里芋のイガイガについて～

里芋を食べると口の中がヒリヒリするという方もいるはず。

ヒリヒリの理由は２つ

１つはアレルギー。こればかりは仕方がない。
残念だけれど食べるのを控えた方が良い

もう1つは、シュウ酸カルシウムの結晶化。
里芋に含まれるシュウ酸カルシウム、これが結晶化すると針のような物質になる。
小さな針により口の中が傷つくのだ。

新鮮な里芋であれば、この問題は起こらない。
今時期の採れたて里芋なら大丈夫なはず。

芋の鮮度が怪しい場合は下茹でし、茹でたお湯は全部捨てる。

はい！ここまでは、出所不明のお芋の場合ね。

今回は実家の里芋。
山椒家は美味しいうちに食べる。

実家では皮を剥いて生のまま冷凍保存している。

それを踏まえて調理開始。

そして、土付きの里芋。
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保存を考えたら、土付きで取っておくのが良いかと。
（山椒はすぐ食べるけれど）

綺麗に洗って皮を剥く。
包丁を立てて、皮の筋に沿ってカリカリ剝いでいく。
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写真で言うと、矢印の向きにこそぎ落して行くと良い。
厚くは向かない。
赤くなって傷んでいそうな部分は適当にトリミングする。

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こんな感じで良いの♪

折角だから山椒家の味をご紹介。

里芋と根菜類を入れ、水は適量。
今回は大根とニンジン。（ゴボウもいいなぁ）
火が通りやすい具材は、まだ入れない。
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水の状態のまま、豚肉を投入。

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これも水の状態のまま、醤油を入れる。

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後から味を付けるので、ここでは下味程度。
かなり薄い醤油味。
そのままでも良いが、今回は昆布パウダーを少々。
ここまで入れてから火にかける。

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沸騰してきたら弱火。
※里芋と豚肉と昆布パウダーを入れているので吹きこぼれ注意

アクをとるかどうかは、お好みで。
これで味が大きく変わったりもしない。
山椒はあまり気にしていないので、アクを取らない事が多い。

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根菜類に火が通ったら、残りの具材を入れる。
当然、豆腐とか糸こんにゃくを入れても美味しい。
先にキノコを入れて…。

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大根菜っ葉と油揚げを入れた。

そして味噌を投入。ここで味を調える。
最後にネギを入れたら

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芋の子汁（豚バージョン）

芋煮とか呼び名は、場所によっては様々かと。

入れたい具材は沢山あるのだけれど、２人分だとあっという間にキャパオーバー。
ホントは豆腐や糸こんにゃくが美味しいのですよ。

ちなみに鳥の場合は醤油味になります。
醤油で下味を付けつつ、最後にもう一度醤油や出汁で味調整。

だだね、最初からお肉を入れて煮込んでいるので、火が通った時点で十分に美味しい味になっているの。
あまり出汁の出番はないかと。
ネギの味は欲しいから、ネギがなかったら玉ねぎを入れるのもありかと。

そして次の料理！

ハイこれ。

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ちいさい里芋。

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皮ごとを水に入れて

茹でる事、約１５分。
火が通っている事が大事なので、火を止めて放置でも良い。

十分火が通ったら、水にさらして冷ます。
※里芋が内包する熱さを舐めてはいけない。

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さわれる温度になったら、皮を剥く。
…と言っても、この状態の里芋。
手前の里芋にご注目！
既に中身をチラ見せ状態！

ここからは。手でツルンツルンと剥けるのだ。
楽しいよ♪

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こんな感じになる。

全部剥いたら、やわやわになった里芋を手の平で、むにっとと押しつつぶす。

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離乳食っぽい見た目だが…。

そこに大根おろしを掛けたら

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剥き芋（他の名前は分からない…）

お醤油や味ぽんを掛けて召し上がれ～

そんな感じで、塩山椒家の食卓。
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とにかく里芋

自分で思い出してお腹が鳴ったの。

里芋いる？と聞かれたら
これからは両手を広げてお迎えしてあげてくださ～い！

分量は書かない！その辺はお好みで！

里芋だけで終わってしまった…。

どんどん宿題が溜まる山椒がお送りいたしました。

※里芋のヌルヌルで皆様の素敵画像を押し出してしまった…
　ごめんなさいね～

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～山椒でございます～

秋の桜子様

確かにちょうど収穫時期ですものね。

「エグいも」ですか～！
地域によって感覚が違うのですね～。
癖がないイメージなのでした。
南の方であれば、薄い味付けでございますよね。
北日本の茶色の味と比較すると灰汁がある方なのかもしれません。

山椒の地域、里芋に部位の呼び方がありまして。
親芋、子芋、孫芋です。
親芋は元となる部分で、そこから生えているお芋が子芋、子芋から生えているお芋が孫芋です。
（そのままですね）
孫芋が一番柔らかくてトロトロなのです。

投稿者：菖蒲田山椒　[ 2021-10-24 19:29:12 ]

～山椒でございます～

みなはら様

良い質問でございますね。
ここ長く書いてしまうと、いつまでもお料理に入れないので簡単に説明させて頂きました。

シュウ酸カルシウム。
感覚的ですが、里芋は長芋よりこの成分が多いと感じます。
結晶化する前に食べると良いのですが、そうは行かず。
お正月まで保存される方も多いかと。

山椒の場合、採れたてを知っているので、少し古いお芋かどうか判断付きます。
皮が乾燥していて樹皮のような場合は、気を付けた方が良いかと思います。
みずみずしい感じがない場合も同様ですね。

仰る通り、結晶化したカルシウム分、酢で分解されます。
お正月用などのお料理、下茹でする際にお酢を入れると良いでしょう。

投稿者：菖蒲田山椒　[ 2021-10-24 19:14:09 ]

里芋！掘らなくては←そこからです。

我が家の地域では、エグいもって呼ぶんですよ。灰汁があるからエグいもなんだそうです。実家は小芋って呼んでたのです。嫁に来たときなんだそりゃとなりました(^O^)／

投稿者：秋の桜子　[ 2021-10-24 19:04:08 ]

サトイモだぁ～～～！！o(^o^)o
どっちも美味しそうです～(*´∀`)♪

ああ、サトイモにも、
シュウ酸カルシウムの結晶ありましたね(^_^;)
山芋のかゆかゆ成分(￣▽￣;)←皮膚に刺さって、傷つけて痒くなるあれですな(;´д｀)

ヤマイモは酢水でさらして、カルシウム成分を溶かして痒さ減らしたりしますけど、サトイモもそうなんでしょうか？←サトイモだと少ないんでしょうかね？酢水のことはあんまり聞きませんけど(^_^;)

ご飯食べた後で良かった(^_^;)←お腹が騒ぐとこでした(^ω^)
それにしても暖まって美味しそうです("⌒∇⌒")

投稿者：みなはら　[ 2021-10-24 18:38:26 ]